摘要：本研究以大豆蛋白素肉为原料研发了植物基小酥肉预制菜，比较了微波杀菌和水浴杀菌对其菌落总数的影响，并考察了不同贮藏温度对产品的理化性质和质构特性的影响。利用Q10模型获得了基于TVB-N值的植物基小酥肉预制菜货架期模型，并预测了其在4℃ 贮藏温度下的货架期。结果表明：微波杀菌的最适参数为540 W、6 min，水浴杀菌的最适参数为100℃、25 min。微波杀菌相较于水浴杀菌具有更好的保鲜效果，能延缓小酥肉色泽变暗、质构特性和pH下降。以TVB-N安全限定值计算的小酥肉货架期更具可靠性，微波和水浴杀菌在4℃下的货架期预测值分别为16天和15.45天，误差分别为6.67%和3%。本研究为大豆蛋白素肉在预制菜领域的产品开发提供了理论参考。
文章目录
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 植物基小酥肉制备工艺
1.2.1 工艺流程
1.2.2 操作要点
1.3 植物基小酥肉品质表征方法
1.3.1 菌落总数的测定
1.3.2 pH值的测定
1.3.3 TVB-N值的测定
1.3.4 色泽测定
1.3.5 质构测定
1.3.6 感官评价
1.4 植物基小酥肉货架期模型与预测
1.4.1 Q10模型
1.4.2 模型可靠性验证
1.5 数据处理
2. 结果与讨论
2.1 不同微波和水浴条件对植物基小酥肉杀菌效果的影响
2.2 不同温度对植物基小酥肉贮藏期品质影响
2.2.1 不同温度对植物基小酥肉贮藏期菌落总数的影响
2.2.2 不同温度对植物基小酥肉贮藏期 pH的影响
2.2.3 不同温度对植物基小酥肉贮藏期TVB-N的影响
2.2.4 不同温度对植物基小酥肉贮藏期—色泽和质构的影响
2.2.5 不同温度对植物基小酥肉贮藏期感官评分的影响
2.3 植物基小酥肉Q10模型的建立预测与验证
3. 结论
