摘要：【背景】高温大曲是酱香型白酒酿造发酵的基础，在整个酿造过程中发挥重要作用，高温大曲中产酯酵母与酒中风味物质的形成密切相关。【目的】筛选获得高温大曲中的产酯酵母，对其发酵特性进行探究。【方法】采用YPD培养基，通过稀释涂布法、形态观察从酱香大曲中对产酯酵母进行初筛、复筛及产酯量测定，菌株经分子生物学鉴定、产酯影响因素、单因素试验以及可溶性淀粉、蛋白胨、磷酸二氢钾三因素响应面试验优化发酵条件。【结果】获得5株产酯酵母，其中菌株EY3的产酯量最高，达到2.16 g/L，鉴定结果表明菌株EY3是异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)，其最适产酯培养温度为30 ℃、pH 5.0、乙醇浓度为7%、接种量为3%，最佳产酯碳源是可溶性淀粉、氮源是蛋白胨、无机盐是磷酸氢二钾；优化后最大产酯量的培养条件为：可溶性淀粉11.4 g/L、蛋白胨3.0 g/L、磷酸二氢钾0.4 g/L、最大产酯量(3.43±0.22) g/L。【结论】本研究报道了高温大曲中的一株高产酯酵母为异常威克汉姆酵母，对其发酵条件进行了优化，丰富了高温大曲中产酯酵母的多样性。
文章目录
1 材料与方法
1.1 样品
1.2 主要试剂和仪器
1.3 培养基
1.4 产酯酵母菌株的分离与纯化
1.5 种子液制备
1.6 酯含量的测定
1.7 生长曲线的测定
1.8 分子生物学鉴定
1.9 不同因素对菌株产酯的影响
1.10 产酯发酵培养条件优化的单因素试验
1.11 响应面设计试验
1.12 数据处理
2 结果与分析
2.1 产酯酵母的筛选
2.2 产酯量测定结果
2.3 分子生物学鉴定结果
2.4 菌株EY3产酯能力影响因素分析
2.5 培养条件优化结果
2.5.1 培养条件单因素优化
2.5.2 培养条件响应面优化
3 讨论与结论
