摘要：以四川群体种一芽一叶为原料，通过感官审评结合高效液相色谱及氨基酸分析仪研究萎凋、揉捻、发酵、干燥（毛火和足火）工序对川红工夫红茶主要滋味物质及其品质形成的影响。结果表明：不同加工工序所得茶样滋味强度轮廓差异显著，从萎凋到干燥过程中，川红工夫中酸、咸和苦味强度逐渐降低，甜味强度逐渐升高，鲜味强度值在毛火过程中显著增加（P ＜ 0.05），整体上仍呈下降趋势。萎凋阶段对氨基酸的形成影响最为显著，此阶段除GABA、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸外，其他氨基酸含量均保持在最高水平。揉捻和发酵阶段多数儿茶素尤其是酯型儿茶素EGCG、ECG、EC、EGC含量减少90%，氨基酸也显著下降，茶黄素显著增加（P ＜ 0.05）。毛火和足火增加了茶黄素含量，降低了多数氨基酸和儿茶素含量，咖啡碱含量整体上变化不显著。川红工夫加工过程中滋味成分的变化有效降低了茶汤酸、咸和苦味强度，并增加了甜味强度。研究结果为通过调控工序而定向改善川红品质提供了理论依据。
文章目录
1材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2实验方法
1.2.1 样品制备
1.2.2 茶汤滋味的电子舌检测
1.2.3 主要成分检测
1.3 数据处理
2 结果与分析
2.1 加工工序对滋味品质的影响
2.2 加工工序对滋味成分含量的影响
2.2.1加工过程滋味成分含量的PLS-DA分析
2.2.2 茶黄素组分含量动态变化
2.2.3 没食子酸、咖啡碱和儿茶素类含量动态变化
2.2.4 氨基酸组分含量动态变化
2.3滋味成分的协同效应及相关性分析
3结论
