摘要：为探讨消费者主观偏好测试对其随后进行的感官品质客观量化评价的影响，尤其是“嗜好性感官特征”的客观量化，本文采用蛋白粉和调制奶两种溶液体系，分别对202名消费者进行喜好度、适宜度（Just-about-right，JAR）测试和对175名消费者进行喜好度和强度排序-评分测试，并对比消费者与专业评价员对各嗜好性感官特性的量化结果差异。结果显示：在蛋白粉体系中，评价员对稠厚度的评分随着样品风味强度的增强而下降（P < 0.05），而顺滑感无显著变化（P > 0.05），然而，消费者的评价并未呈现相同趋势。在牛奶体系中，评价员对乳脂感的强度评价受到脂肪和蔗糖浓度的共同影响，消费者的感知与此结果并不一致。进一步分析发现，两个测试中，消费者对嗜好性属性的量化评分均与其对样品的整体主观偏好程度高度相关，即整体喜好度越高的样品，对应的嗜好性属性强度评分越高。本文研究消费者偏好与感官属性之间的关系，为获得全面客观的消费者评价而设计可靠有效的消费者测试方法提供了有力的理论依据。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 测试人员
1.3 样品
1.4 试验方法
1.5 数据处理与分析
2 结果与分析
2.1 整体喜好度对蛋白粉嗜好性感官特征评价的影响
2.1.1 评价员对蛋白粉感官特征的感知及评价
2.1.2 消费者对蛋白粉嗜好性感官特征的评价及其影响因素
2.2整体喜好度对调制奶嗜好性感官特征评价的影响
2.2.1评价员对调制奶样品的乳脂感感知及评价
2.2.2 消费者对调制奶样品乳脂感的评价及其影响因素
3 分析与讨论
4 结论
