摘要：以秘鲁鱿鱼和铜盆鱼为原料,研究鱿鱼与铜盆鱼鱼糜质量比对鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶强度、水分分布状态、品质特性、挥发性风味的影响。结果表明,当鱿鱼和铜盆鱼鱼糜质量比为1∶4和2∶3时,白度和亮度较高,更符合消费者偏好;且凝胶强度和质构特性较纯鱿鱼鱼糜(5∶0组)均得到了显著改善(P<0.05);持水性提高达78.46%和83.75%,蒸煮损失降低至7.92%和8.27%,结合水和不易流动水的横向弛豫时间降低,相对含量升高,凝胶内部结构更为紧密。随着鱿鱼鱼糜占比的增加,丰富了醇、醛和酮类挥发性化合物种类,且1-辛烯-3-醇、正庚醇和正己醛为鱼糜的特征风味物质。该研究可为鱿鱼复合鱼糜制品的开发提供一定的参考。
文章目录
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 原材料
1.1.2 主要试剂和仪器
1.2 鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶制备
1.3 鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶理化性质测定
1.3.1 色泽的测定
1.3.2 凝胶强度的测定
1.3.3 全质构的测定
1.3.4 持水性的测定
1.3.5 蒸煮损失的测定
1.3.6 水分分布状态的测定
1.4 鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶风味物质测定
1.5 数据分析
2 结果与讨论
2.1 鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶的色泽分析
2.2 鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶的凝胶强度分析
2.3 鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶的TPA分析
2.4 鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶的持水性和蒸煮损失分析
2.5 鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶的水分分布状态分析
2.6 鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶的风味物质分析
3 结论
