红三叶是全世界种植范围较广的多年生豆科牧草，资源丰富，其多糖成分具有良好的降血糖和抗氧化活性，具有高附加值开发与利用的前景。酶提取条件相对温和，有利于提高多糖活性。本研究考察了酶解时间、酶用量、酶比例、酶解温度4个因素对红三叶多糖提取的影响。利用正交试验对提取条件进行优化筛选，确定酶提取方法为：酶解时间90 min，酶用量1.0%，酶解温度60℃，酶比例为木瓜蛋白酶∶纤维素酶∶果胶酶7∶2∶2，红三叶粗多糖含量为8.85%。本研究比较了酶提取以及文献中超声和热水提取，3种方法所制备红三叶多糖的理化性质和抗氧化活性。3个多糖提取样品均具有抗氧化活性，对O2·-自由基的清除活性明显高于阳性对照抗坏血酸。不同多糖提取样品的分子量范围差异明显，以酶提取和热水提取较为集中。3种多糖样品均由8种单糖组成，其中葡萄糖(Glu)、半乳糖(Gal)和阿拉伯糖(Ara)摩尔占比相对较高，约占到单糖组分的3/4。但单糖比例差异较大，酶提取多糖中Glu摩尔百分比最高，是热水提取多糖的1.6倍，超声提取的1.4倍。
